Sistemas de Autocontrol = [Plan General de Higiene (PGH)] + [Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)]

El sistema de autocontrol es obligatorio para todas las empresas alimentarias y de hostelería, deberá estar documentado  y está constituido por los planes generales de higiene (PGH)  y el plan de analisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Tanto el Codex Alimentarius como la legislación aplicable en higiene alimentaria, que en el caso de la UE la normativa marco es el Reglamente 852/2004 perteneciente al paquete de higiene, consideran los aspectos generales de higiene en las industrias alimentarias. Estas condiciones previas  y básicas se denominan requisitos previos, prerrequisitos o planes Generales de Higiene (PGH) que contemplan los peligros generales de las empresas alimentarias. La implantación de éstos resulta imprescindible para el posterior desarrollo del sistema APPCC que contemplan los peligros específicos del proceso o del producto.

Los PGH los determina cada CCAA, y varían de unas a otras. El correcto diseño de un PGH están en función de las necesidades de la empresa alimentaria.

Actualmente, la normativa marco es el Reglamento 852/2004 de la UE, además en el caso de españa se cuenta con guías elaboradas por las Consejerías de Sanidad de las CCAA para la elaboración de los Planes de Higiene están a disposición de quien quiera aplicarlas. Esos PGH son válidos para pequeños bares, cafeterías y restaurantes. Por ejemplo la “Guia de requisitos Simplificados de los planes de higiene” elaborada por la Junta de Andalucía que puede descargarse de su sitio web

En el caso de los planes de higiene, no es necesario que sean elaborados por ningún técnico. Puedes realizarlos por tu cuenta a través de cualquier guía de planes de higiene, muchas de ellas están dirigidas a bares y restaurantes. Si no sabes como elaborarlo, puedes contactar hacer uso de mis servicios profesionales a un precio muy económico. Otra opción es que te hables con el veterinario o farmacéutico de tu zona (ayuntamiento) para que te asesore.

Es importante que te quede claro que registros que deberás rellenar obligatoriamente, para tenerlos a su disposición el día que se efectúe la inspección en tu local. Estos registros deben ser guardarlos indefinidamente. Puedes guardarlos en  formato papel o digital (en Excel o Word). Si viene la inspección, los imprimes en ese momento, o directamente se los enseñas en el monitor al veterinario.

También te recomiendo que si vas a realizar alguna reforma en el local, hables antes con él, o pídele que pase a visitarlo antes de que comiences la actividad, pues así puedes ahorrarte problemas después de realizar las reformas. Sobre todo en el tema de lavabos e instalaciones.

El responsable del PGH necesita formación competente específica, la cual ya la da el Certificado de Manipulador de Alimentos de Alto Riesgo, que se obligatorio tenerlo.

El resto de empresas alimentarias así como restaurantes que dan más de 200 comidas al día, deben tener desarrollado un Sistema Integrado de Autocontrol de la Calidad e Higiene, que incluye Memoria Sanitaria, Planes de Higiene y Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Además se ha de tener en cuenta que para la elaboración de un plan APPCC ya sí se requiere cualificación (un farmacéutico o un veterinario para elaborarlo, o un Técnico en Calidad y Seguridad Alimentaria o contratar a un laboratorio) para que hagan un plan de higiene a medida. Los sistemas Integrados de Autocontrol de la Calidad e higiene se aplican a empresas de mayor grado.

Por otro lado, toda empresa alimentaria ha de estar inscrita  en el registro sanitario conforme a los dispuesto en el Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos.