CRISIS Y ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

Cada vez que se da una crisis alimenaria, el índice de confianza del consumidor disminuye drásticamente, y se hunde el mercado

La seguridad de los alimentos es vital para los consumidores y para el desarrollo de las empresas agroalimentarias. Poco a poco los consumidores se fueron dando cuenta de los graves peligros que entrañan las empresas y las industrias alimentarias cuando dejan de ser cuidadosas con la higiene de los alimentos. Un ejemplo es el caso del aceite de colza desnaturalizado, lo que inicialmente se denominó "Neumonía atípica" dejó en el mes de mayo de 1983 la primera víctima y en apenas 6 mese fueron hospitalizados con iguales síntomas más de 20.000 personas. Al finalizar el año, habían muerto más de 300 personas. Las causas se atribuían a una intoxicación alimentaria debido a la ingestión de aceite de oliva mezclado con aceite de colza desnaturalizado, vendido de forma ambulante y sin etiquetar. La seguridad alimentaria no es un broma para los consumidores que cada vez están más preocupados por este tipo de temas. 

Otro ejemplo es el conocido "Mal de las vacas locas", cuando en el Reino Unido cambios en el procesado de las harinas de carne utilizadas como ingredientes en piensos hicieron que las vacas desarrollaran una enfermedad nerviosa similar al scrapie de las ovejas produciendo daños en el tronco cerebral otorgando a los tejidos vistos al microscopio el aspecto de una esponja. de ahí el nombre la de enfermedad, "Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB)". Las autoridades británicas prohibieron el consumo de ciertos despojos, así como se limitó el uso de harina de carne y de huesos en la dieta de los rumiantes. En 1996 esta enfermedad se cobró la primera víctima mortal.

A mediados de los años 90, en Bélgica quedó demostrado el uso ilegal de hormonas para incrementar la velocidad de crecimiento. En España, se descubrió la presencia de clembuterol en los hígados de numerosas reses A finales de los 90´s, concretamente en el año 1999 el gobierno belga ordenó la reirada de todos los huevos y pollos de los comercios, tras detectar resíduos de dioxinas. Las dioxinas  y los policlorbifenos (PCB) son sustancias tóxicas y, en algunos casos, cancerígenas cuyos efectos se hacen notar tras una ingestión continuada y en cantidades importantes . Son generadas por la combustión de determinadas sustancias y pueden esparcise en forma de cenizas a partir de incineradoras, chimeneas industriales, quemas en vertederos llegando a las materias primas por el aire o el agua

Actualmente existen más de 250 enfermedades cuyo origen es la contaminación de los alimentos. Así a Principios de siglo destacaban la fiebre tifoidea o el cólera. Pero el desarrollo del conocimiento y de la tecnología ha permitido el aumentar la seguridad alimentaria frenando este tipo de enfermedades humanas. Pero paralelamente se han ido creando nuevas infecciones. Las intoxicaciones alimentarias más frecuentes se deben al consumo de alimentos contaminados por microorganismos. Por ejemplo Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli, Stafilococcus Aureus, larvas de anisakis o la intoxicación histamínica.

EL IMPACTO DE LAS TIC EN EL ESTADO FITOSANITARIO DE LOS CULTIVOS.

Ejemplo del RAIF de la Junta de Andalucía

          Una de las competencias de las CCAA en matera de sanidad vegetal es la vigilancia de campos y cosechas para la detección de los agentes nocivos para los vegetales así como la delimitación de las zonas  afectadas. Existen Comunidades Autónomas como Andalucia que en 1996 creó "La Red de Alerta e Información Fitosanitaria" (RAIF). Está promovida y coordinada por la Consejería de Agricultura , Pesca y Alimentación de la Junta de Andalucía. Es una herramienta muy útil para los agricultores andaluces puesto que recoge información fitosanitaria de los cultivos más importantes de las difrentes comarcas agrarias andaluzas. Desde aquí os animo a utilizar esta aplicación. Toda esta información del estado fitosanitario de los cultivos es pública y se puede obtener libremente en la página web .

         Para cada cultivo y en cada provincia se delimitaron una serie de zonas biológicas, en cada zona biológica se sitúan diferentes puntos de muestreo, que se corresponden con los puntos de muestreo obligatorios establecidos por las Agrupaciones de Producción integrada (API) o Agrupaciones para el Tratamiento Integrado Agrario (ATRIAS).  Para recoger ésta información se utiliza la metodología descrita en los diferentes reglamentos de produción integrada, esta información se complementea con los datos meteorológicos de las zonas biológicas. Periódicamente los técnicos de APIS, ATRIAS y TRABSATEC se reunen con representantes del Departamente de Sanidad Vegetal de la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía  y finalmente se elaboran informes, mapas y gráficos que se cuelgan en la página web para su difusión.

        Accediendo a este portal se pueden obtener datos sobre la presencia y ausencia de plagas, índices de abundancia y daños al cultivo. Por ejemplo en caso del cultivo del olivo se recoge información acerca de las tres generaciones (filófaga, antófaga y carpófaga) de la polilla del olivo (Prays oleae), la mosca del olivo (Bactrocera oleae), cochinilla de la tizne (Saisseia oleae) y barrenillo del olivo (Phloeotribus scarabaeoides).

        De acuerdo con la ley de Sanidad Vegetal, se responsabiliza a los agricultores de la vigilancia y control de las plagas de los cultivos. Sin duda alguna la RAIF es una herramienta que ayuda a los agricultores en  su labor de vigilancia. La RAIF orienta sobre la tendencia que siguen los agentes más importantes en la región en un momento determinado del tiempo Pero es el agricultor el que tiene que comprobar la presencia del agente patógeno en su parcela  y adoptar las decisiones oportunas en el caso que fuera necesario

 Si conocéis otra iniciativa de este estilo llevada a cabo por vuestra comunidad autónomoa por favor comentalá en el foro. Muchas gracias de antemano

Si estáis interesados en conocer el RAIF os dejo el enlace para que podáis curiosear (http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/raif/)

Saludos

ACEITE DE OLIVA. Operaciones básicas y Etiquetado

España es el primer país productor de aceite de oliva y  el primer comercializador mundial.

Actualmente se cuenta con distintos modelos de plantación: densidades de 100 olivos/ha en plantaciones tradicionales,  200-300 olivos/ha formados en vaso alto en plantaciones intensivas, 400-700 olivos/ha en las de alta densidad, formadas en vaso con dos ramas perpendiculares a las líneas de plantación o en eje central, y hasta 2.000 olivos/ha  en las plantaciones en seto formadas en eje central. 

        Con la cotización actual del aceite de oliva por debajo de 2€/kg, sólo explotaciones con buen nivel de mecanización y con produciones superiors a 1.000 Kg de aceite por ha puede resultar rentables. Una posible alternativa para incrementar la renabilidad, es la comercialización de la producción en mercados de calidad.

          En la almazaras  se sucenden una serie de operaciones básicas para la elaboración del aceite de oliva:

La Recogida depende de la zona deprodución, normalmente entre octubre y enero, cuando las aceitunas se tornan violetas o negras. Cuanto más tarde se recojan, más aceite producen, pero pierden calidad.

El Transporte: Hay que procurar no romper las aceitunas, mantenerlas siempre bien ventiladas, en capas de menos de 0.5 mm, de forma que no se inicie la fementación.

El Lavado y Almacenaje. En la recepción de la almazara se evalúa su estado decidiendo a qué uso se detinarán. Después, hay que eliminar las hojas y lavar las aceitunas para retirar la tiera y sustancias que aporten sabores raros al aceite. Es mejor evitar almacenamientos largos, pues confieren un sabor "atrojado"

La Molturación: Las aceitunas se trituran hasta formar la pasta que luego se somete al batido.

El Batido y Centrifugado: La pasta se empieza a batir y calentar para extraer el aceite y, finalmente se centrifuga. De esta forma se obtiene aceite virgen (el aceite virgen solamente puede ser extraido mediate procedimientos mecánicos). Si el aceite tiene menos de 8º de acidez es aceite de oliva virgen extra y cuando la acidez mácima es de 2º se denomina aceite de oliva virgen

Algunas almazaras separan el aceie que se bate por debajo de 27ºC, que se denomina "obtención en frio" y es de calidad superior. Si la acidez es superior a 2º o aparecen defectos importantes en la cata, el aceite no se puede comercializar como virgen y hay que someterlo a un refinado.

El Refinado. Por medios fisico-qimicos, se reduce la acidez y se eliminan compuestos que confieren olores y sabors indeseables. 

El Envasado debe mantener las condiciones óptimas de consevación para no deteriorar las características organolépticas del aceite de oliva. Los factores que favorecen la oxidación o el enranciamiento son: la luz (los envases deben ser opacos, en caso contrario deben guardare en la oscuridad),el aire (Se debe evitar el contacto con el aire) y la temperatura (los envases deben estar lejos de las fuentes de calor).

     Exiten diferentes tipos de envase:

Vidrio: Es un envase caro, pero es el más higiénico de todos. Su inconveniente es la fragilidad en el transporte, lo ideal es que el cristal sea opaco o tenga algún tipo de tratamiento que filtre la luz. Siel vidiro es transparente convene que se almacene en cajas de cartón para evitar que le de la luz.

Latas y Tetrabrick: Responden muy bien a los requisitos de envasado aunque al no verse el aceite pueden crear algo de desconfianza en el consumidor. No todos los metales son buenos para conservar el aceite. Algunos como el hierro y el cobre actúan como catalizadores acelerando los procesos de oxidación

Los envases PET: los envases de polietileno de alta densidad son los más extendidos por su bajo costete

aunque son muy permeables a la luz y al calor y su tiempo de conservación es más corto.

En todos los casos la ley exige que los envases lleven  un precinto inviolable .

En la normativa vigente en materia de etiquetado del aceite de oliva se distingue entre información obligatoria y facultativa. En la información obligatoria se exige: La denominación del producto, el contenido neto, la fecha de consumo preferente, la identificación de la empresa, la marca, el lote, y el origen geográfico. La normativa no requiere ni la lista de ingredientes ni el grado de acidez, pero si este se menciona, debe ir acompañado de otros datos como la absorción en K232 y K 270, el índice de peróxidos y el de ceras. Tampoco son obligatorios los consejos de conservación("mantenerlo en lugar fresco y al abrigo de la luz") ni la fecha de envasado, aunque es preferible que los lleven.

Sistemas de Autocontrol = [Plan General de Higiene (PGH)] + [Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)]

El sistema de autocontrol es obligatorio para todas las empresas alimentarias y de hostelería, deberá estar documentado  y está constituido por los planes generales de higiene (PGH)  y el plan de analisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Tanto el Codex Alimentarius como la legislación aplicable en higiene alimentaria, que en el caso de la UE la normativa marco es el Reglamente 852/2004 perteneciente al paquete de higiene, consideran los aspectos generales de higiene en las industrias alimentarias. Estas condiciones previas  y básicas se denominan requisitos previos, prerrequisitos o planes Generales de Higiene (PGH) que contemplan los peligros generales de las empresas alimentarias. La implantación de éstos resulta imprescindible para el posterior desarrollo del sistema APPCC que contemplan los peligros específicos del proceso o del producto.

Los PGH los determina cada CCAA, y varían de unas a otras. El correcto diseño de un PGH están en función de las necesidades de la empresa alimentaria.

Actualmente, la normativa marco es el Reglamento 852/2004 de la UE, además en el caso de españa se cuenta con guías elaboradas por las Consejerías de Sanidad de las CCAA para la elaboración de los Planes de Higiene están a disposición de quien quiera aplicarlas. Esos PGH son válidos para pequeños bares, cafeterías y restaurantes. Por ejemplo la “Guia de requisitos Simplificados de los planes de higiene” elaborada por la Junta de Andalucía que puede descargarse de su sitio web

En el caso de los planes de higiene, no es necesario que sean elaborados por ningún técnico. Puedes realizarlos por tu cuenta a través de cualquier guía de planes de higiene, muchas de ellas están dirigidas a bares y restaurantes. Si no sabes como elaborarlo, puedes contactar hacer uso de mis servicios profesionales a un precio muy económico. Otra opción es que te hables con el veterinario o farmacéutico de tu zona (ayuntamiento) para que te asesore.

Es importante que te quede claro que registros que deberás rellenar obligatoriamente, para tenerlos a su disposición el día que se efectúe la inspección en tu local. Estos registros deben ser guardarlos indefinidamente. Puedes guardarlos en  formato papel o digital (en Excel o Word). Si viene la inspección, los imprimes en ese momento, o directamente se los enseñas en el monitor al veterinario.

También te recomiendo que si vas a realizar alguna reforma en el local, hables antes con él, o pídele que pase a visitarlo antes de que comiences la actividad, pues así puedes ahorrarte problemas después de realizar las reformas. Sobre todo en el tema de lavabos e instalaciones.

El responsable del PGH necesita formación competente específica, la cual ya la da el Certificado de Manipulador de Alimentos de Alto Riesgo, que se obligatorio tenerlo.

El resto de empresas alimentarias así como restaurantes que dan más de 200 comidas al día, deben tener desarrollado un Sistema Integrado de Autocontrol de la Calidad e Higiene, que incluye Memoria Sanitaria, Planes de Higiene y Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Además se ha de tener en cuenta que para la elaboración de un plan APPCC ya sí se requiere cualificación (un farmacéutico o un veterinario para elaborarlo, o un Técnico en Calidad y Seguridad Alimentaria o contratar a un laboratorio) para que hagan un plan de higiene a medida. Los sistemas Integrados de Autocontrol de la Calidad e higiene se aplican a empresas de mayor grado.

Por otro lado, toda empresa alimentaria ha de estar inscrita  en el registro sanitario conforme a los dispuesto en el Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos.